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Dürkheimer Spielberg Schoene Anna

Kalte Pastete von Fasanen und Trüffel
Ein Rezept von Anna Bergner (1802-1882)

Genoss als Wirtin und Köchin des Gasthauses ,,Vier Jahreszeiten“ in Bad Dürkheim schon zu Lebzeiten einen legendären Ruf. Einheimische, Kurgäste und Reisende, ja sogar gekrönte Häupter kehren bei der ,,Schönen Anna“ ein, um ihre Kochkunst zu genießen. 1858 veröffentlichte Sie ihr ,,Pfälzer Kochbuch“ und schuf damit einen Klassiker dieses Genres. Kalte Pastete von Fasanen und Trüffel kommt bei uns immer bei Weihnachten und bei Feierlichkeiten als Highlight auf den Tisch.

Rezept für 2 Pasteten ca 20 Personen:

Teig
3 Schoppen Wasser
½ Pfund Butter
1Hand voll Salz
6 Pfund Mehl
Füllung
2 Fasane
¾ Nierenfett
¾ Pfund Speck Würfel
1 Pfund Schinken
2 Zwiebeln
1 Petersilienwurzel
1 Gelbe Rübe
Pfeffer,Salz
1 Schoppen Wein
¼ Liter Jus
15 Sommertrüffel
3 Pfund Kalbsfleisch
1 Zitronenschale
Saft von 2 Zitronen

Zubereitung (Originale Ausdrucksweise nach der „Schönen Anna“)
Teig, welcher zu allen Pasteten benützt wird. Gieße 3 Schoppen Wasser in ein Casserol, gieb ½ Pfund Butter und 1 Hand voll Salz dazu und lasse dies lange kochen; dann stelle es vom Feuer ab und lasse es kalt werden. Lege auf ein Backbrett 6 Pfund Mehl, mache ein Grübchen in der Mitte, gieße nach und nach das Wasser mit der Butter hinein, mache es mit einem Messer wohl durcheinander und wirke den Teig so fest, wie Nudelteig; stäube dann ein wenig Mehl auf eine Tortenpfanne und lege den Teig darauf, bis zum Gebrauche. Wenn dieser Teig kalt geworden ist, so mache ein Pastetengehäuse nach Belieben rund oder oval-es muss ausgespannt hoch sein- und stelle es an einen kalten Ort, damit es steif wird.

Füllung
Rupfe und putze 2 Fasanen, flamme, nimm sie aus und dressire sie. Schneide ¾ Pfund Nierenfett und eben so viel Speck würfelig, lege dies in ein Casserol, schneide 1 Pfund rohen Schinken ebenso, lege ihn zu dem vorigen, gieb dazu 2 Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel, 1 Gelbe Rübe, zu Scheiben geschnitten, lege die Fasanen dazu nebst Pfeffer und Salz und setze sie auf das Feuer.
Wenn der Speck anfängt zu braten, Giese 1 Schoppen guten Wein und ¼ Schoppen gute Jus hinzu und lasse die Fasanen weich dünsten. Nimm sie alsdann heraus, lege sie auf eine Platte und lasse die Sauce durch ein Haarsieb laufen. Schäle sodann 15 Trüffeln sauber, wasche sie, lege sie in die gesiebte Sauce, setze dies auf´s Feuer und lasse sie weich dünsten.
Die Fülle mache, wie folgt: Schneide 3 Pfund mageres Kalbfleisch, von den die Haut ab gemacht ist, 1 Pfund Speck und 1 Zitronenschale ganz fein würfelig,  lege diese Masse in einen Mörser, giese den Saft , worin die Trüffeln gekocht sind, darüber und stoße alles recht fein, damit es nicht schaumig wird. Lege dann die Fülle heraus und drücke den Saft von 2 Zitronen dazu. Nimm das Gehäuse, belege es mit Speck, dann die Fülle und die ´Fasanen, zu schönen Stücken geschnitten, hinein, die Trüffeln dazwischen und den übrigen Speck oben darauf. Mache den Deckel dazu. Nimm den Pasteten-Zwicker und zwicke die Pastete rund herum nach gewöhnlicher Art. Dann zerkläppere zwei Eier, bestreiche die Pastete gehörig damit; mache zwei Bogen Papier mit 2 Loth Butter fett, binde die Pastete damit zu und stelle sie 2 Stunden lang in einen heißen Ofen. Fängt die Pastete an, gelb zu werden, so nimm das Papier einfach ab, bestreue sie öfters mit heißem Schmalz und, wenn sie ganz gebacken ist, so besteue sie noch einmal mit Schmalz, steche mit einem Federkiel ein Löchlein hinein und lasse von dem guten Gelée hinein laufen.  Die Pastete kann einige Tage vor dem Essen Zubereitet werden.

Unsere Weinempfehlung

2014er Dürkheimer Spielberg ,,Schöne Anna“ Riesling Spätlese
Die Lage hat mal Anna Bergner gehört und der Wein wird nach ihrem Gusto so ausgebaut und nur in  guten Jahrgängen produziert.

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